Förutom kakaobönans naturliga beståndsdelar innehåller mörk choklad endast socker samt eventuellt vanilj och sojalecitin. 

En del tillverkare har börjat ersätta sojalecitin med solroslecitin för att minska miljöpåverkan.

Mörk choklad ska innehålla minst 35 % kakaomassa (inklusive minst 18 % kakaosmör och minst 14 % fettfritt kakaopulver) av den sammanlagda vikten för att uppfylla den lägsta kvalitetsbeteckningen enligt Livsmedelsverket.

Sojalecitin är en helt naturlig, oljeliknande produkt. Doseringen av lecitin varierar mellan 0 och 0,5 procent. Sojalecitin är den enda emulgator som är tillåten i hela världen. Emulgatorn fungerar som en brygga mellan vatten och olja. Sojalecitin gör det möjligt för kakaosmöret att binda samman socker och det torra materialet i kakaomassan.

 

Vid tillverkningen av mjölkchoklad används kondenserad mjölk som har kokats under vakuum tillsammans med socker. Mjölken torkas sedan i vakuumugnar så att mjölkpulver bildas. Den tillsätts sedan chokladmassan med ytterligare socker. Färsk mjölk innehåller för mycket vatten för att kunna fungera tillsammans med kakaosmöret så därför används inte färsk mjölk.

Mjölkpulver är en mycket viktig ingrediens i mjölkchoklad och framför allt i vit choklad. Beroende på vilken typ av choklad som ska göras använder man olika typer av mjölkpulver: lågfett, spraytorkat med hög fetthalt, valstorkat med hög fetthalt eller krämiga mjölksmulor. Mjölksmulor görs genom en speciell torkningsprocess. Kondenserad mjölk torkas och socker tillsätts, vilket ger en väldigt fin och krämig smak av karamell.

Kvaliteten på mörk choklad och delvis även på mjölkchoklad, är alltså beroende av en lång rad olika faktorer: bönsort, klimat, jordens beskaffenhet, jäsningsresultat, rostningens precision, välbalanserad blandning, ambitionerna vid conchningen o.s.v. Karaktären på den ursprungliga chokladmassan förändras när mjölkpulver tillsätts. I gengäld kommer mjölkchokladens karakteristiska delikata, något smöriga, sötma fram.

 

Vit choklad framställs av kakaosmör, socker, mjölkpulver, vanilj och lecitin. Vit choklad innehåller väldigt lite av kakaobönans arom- och färgämnen. Kakaosmörets ursprung är därför mindre intressant eftersom det är nästan färglöst och bara har en svag arom. Kvaliteten på vit choklad är, till skillnad mot mörk choklad, beroende av långt färre och mindre komplicerade faktorer.

Men det är naturligtvis skillnader mellan olika sorters vit choklad. De sämre innehåller för lite dyrbart kakaosmör och känns därför "dammiga" i munnen och många sorter smakar bara vaniljessens.