Chokladtartelette med björnbär
Ett avancerat recept som kräver god kunskap.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 10 personer (
)
Tarteletteskal
- 150 g osaltat smör (kallt)
- 95 g florsocker
- 30 g mandelmjöl
- 250 g vetemjöl
- 60 g ägg
- 1 vaniljstång
- 1 g salt
Choklad Namelaka
- 50 g mjölk
- 3 g glukos
- 100 g vispgrädde
- 0.5 vaniljstång
- 75 g mjölkchoklad
- 0.75 gelatinblad
Björnbärskompott
- 125 g björnbärspuré (gör egen eller köp)
- 50 g socker
- 0.5 vaniljstång, skårad
- 5 g citronsaft
- 15 g socker
- 2.5 g pektin NH (från Sosa)
Björnbärsmousse
- 0.75 gelatinblad
- 75 g björnbärspuré
- 0.5 citron, saft + zest
- 10 g socker
- 50 g vispgrädde (lättvispad)
- 38 g italiensk maräng
Italiensk maräng
- 65 g socker
- 25 g vatten
- 38 g äggvita
- 8 g socker
- 0.5 tsk citronsaft
Kakaoglaze
- 120 g grädde
- 145 g vatten
- 180 g socker
- 70 g kakaopulver
- 3 gelatinblad
Chokladtartelette med björnbär
- Tarteletteskal
Skär smöret i bitar och blanda med de torra ingredienserna i matberedare. Tillsätt ägget när degen fått en "grusig" konsistens. Fortsätt blanda tills degen precis går ihop. Lägg den i kylen en stund och kavla sedan ut till cirka 3 mm tjocklek. Stansa ut rundlar och klä små formar eller tarteletteringar med dem. Baka skalen gyllenbruna i 175°C i 10 minuter. Låt svalna. - Choklad Namelaka
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält chokladen över vattenbad till 45°C. Koka upp mjölk och glukos med den urskrapade vaniljstången. Rör ner gelatinet. Tillsätt därefter mjölkblandningen i chokladen i tre omgångar under ständig omrörning. Blanda därefter ner kalla vispgrädden och mixa allt i en mixer. Häll upp chokladkrämen i en spritspåse med rund tyll och kyl i minst 3 timmar, helst över natten. - Vid servering: Tag ut tarteletterna och spritsa ovanpå kompotten och jämna till med palett.
- Björnbärskompott
Blanda björnbärspuré med 50 g socker och värm till 40°C. Blanda 15 g socker med pektin NH och tillsätt i den varma blåbärspurén. Lägg i den skårade vaniljstången. Koka till 104°C och tillsätt citronsaften. Tag av från spisen och plocka ur vaniljstången. Häll upp kompotten (cirka 5 mm höjd) i tarteletteskalen och frys in. - Italiensk maräng
Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till vitt och styvt skum. Koka upp socker och vatten till 121°C (använd sockertermometer). Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsättvispa i cirka 2 minuter. Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32°C. - Björnbärsmousse
Blötlägg gelatinet, koka upp citronsaften med zest och socker. Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter. Blanda citronsaften med björnbärspurén. - Vänd ner den italienska marängen i björnbärspurén.
- Tillsätt slutligen den lättvispade grädden och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin.
- Fyll sedan upp moussen i runda kulformar och frys in.
- Kakaoglaze
Blötlägg gelatinet. Värm vatten, socker och grädde till 40°C. Tillsätt kakao och koka glazen till 103°C. Tag av från spisen och tillsätt de blötlagda, urkramade gelatinbladen. Mixa i pelarmixer utan att slå in luft, sila glazen och kyl ner. När glazen ska användas värmer du den till 35°C och doppar de frysta kulorna i glazen. - Servering
Dekorera gärna med färska björnbär, någon chokladdekor och lite blomblad.