Chokladmoussebakelse med calamansi och karamelliserade kakaonibs
Det är svårt att göra mindre sats än vad receptet anger. Du kan givetvis använda mousse och övriga delar till andra kreationer.
Stjälp upp brownien ur formen när den håller -24°C så den håller ihop i ett stycke.
Det blir 30 stycken.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 1 personer (
)
Browniebotten
- 150 g mörk choklad, 66 %
- 150 g smör
- 120 g ägg
- 132 g strösocker
- 42 g vetemjöl
Chokladmousse
- 200 g mörk choklad, 64 %
- 120 g äggula
- 25 g mjölk, 3 %
- 40 g crème fraîche
- 50 g strösocker
- 300 g syrad grädde
Calamansicrème
- 100 g calamansipuré (eller annan citrusfruktpuré)
- 200 g glukos
- 100 g strösocker
- 3 g pektin
- 3 g vinsyra
Chokladglaze
- 300 g vatten
- 250 g strösocker
- 350 g glukos
- 200 g kondenserad mjölk
- 26 g gelatinblad, blötlagda
- 300 g mörk choklad, 70 %
Fyllning och dekor
- karamelliserade kakaonibs
- vita chokladfjädrar
- atsinakrasse
Chokladmoussebakelse med calamansi och karamelliserade kakaonibs
- Browniebotten
Smält choklad och smör var för sig. Blanda choklad, smör, ägg, socker och mjöl till en smet. - Stryk ut smeten cirka 3 mm tjockt på silikonmatta. Baka av i ugn på 190°C i ungefär 6 minuter.
- Frys och stansa ut bottnar i samma utformning som bakelseformen.
- Chokladmousse
Smält chokladen. Värm äggula, mjölk, crème fraîche och socker till 85°C under omrörning. Häll över den smälta chokladen och rör slät. Vänd ner lösvispad grädde när chokladgrunden håller 37°C. - Calamansicrème
Koka upp puré, glukos, socker och pektin till 110°C och tillsätt vinsyra. Plasta mot ytan och kyl ner. - Chokladglaze
Koka upp vatten, socker och glukos. Tillsätt kondenserad mjölk och gelatin. Häll blandningen över chokladen och rör slätt. - Fyllning och dekor
Fyll silikonformar till hälften med chokladmousse, spritsa i calamansicrème och strö över lite kakaonibs. Fyll upp med mer mousse och lägg på en browniebotten. Låt frysa helt. - Ta bakelserna ur formarna och lägg på galler. Häll över chokladglazen och dekorera med chokladfjädrar, lite calamansicrème och atsinakrasse.