Chokladmousse med nypon, havtorn, apelsin och mandel
Det här är en avancerad dessert och det krävs yrkesvana för att klara av den i sin helhet.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 10 personer (
)
Nyponsorbet
- 1 tsk Sosa gelespresa
- 160 g nyponrosor (eller andra rosor)
- 280 g vatten
- 170 g strösocker
- 40 g glukos
- 140 g citronsaft
- 200 g turkisk yoghurt
- 1 vaniljstång
Chokladmousse
- 100 g vispgrädde
- 100 g mjölk
- 50 g äggula
- 25 g socker
- 225 g grädde (lättvispad)
- 250 g Michel Cluizel Z-miel (vit choklad med honungssmak)
- 1 gelatinblad
Apelsinmaränger
- 50 g apelsinsaft + zest
- 34 g vatten
- 10 g Sosa albumina
- 80 g strösocker
- 80 g florsocker
Havtornspannacotta
- 1 gelatinblad
- 150 g havtornsjuice
- zest från 1 apelsin
- 30 g socker
- 0.3 vaniljstång
- 200 g vispgrädde
- smaksätt med apelsinsaft
Apelsin- och havtornscaviar
- 0.5 vaniljstång
- 50 g havtornsjuice
- 12 g strösocker
- zest från 1 apelsin
- 50 g apelsinsaft
- 2 g agar agar
- 20 g vatten
- 5 dl matolja (fryskall)
Sockerspiral
- 200 g Isomalt Sosa
- 20 g vatten
- 8 droppar orange sockerfärg
Mandelkakor
- 150 g mandelmassa
- 50 g rumstempererat smör
- 50 g ägg
- 0.5 msk vetemjöl
- 0.5 apelsinzest
Mandelcrumble
- 30 g smör
- 30 g socker
- 30 g rostat mandelmjöl
- 30 g vetemjöl
- 1 nypa salt
- 1 nypa kardemumma
Myltade havtorn
- 50 g apelsinsaft
- zest från 1 apelsin
- 0.5 vaniljstång
- 50 g socker
- 12 g glukos
- 100 g färska havtorn
Nyponkräm
- 60 g nyponpuré (egen eller köpt)
- 20 g havtornsjuice
- 20 g apelsinsaft + zest
- 0.5 vaniljstång
- 10 g socker
- 2 g agar agar
Chokladmousse med nypon, havtorn, apelsin och mandel
- Nyponrossorbet
Skölj blommorna i kallt vatten. Koka upp vatten, socker, glykos och vaniljstång, ta av från spisen och låt svalna. Sila upp sockerlagen i en stavmixer och tillsätt övriga ingredienser. Mixa till en jämn smet, häll sedan upp lagen en Pacojet-behållare och frys (eller använd glassmaskin). - Chokladmousse Grundkräm
100 g vispgrädde
100 g mjölk
50 g äggula
25 g socker
Koka upp grädde och mjölk. Vispa ihop äggulor och socker. Slå den varma gräddmjölken över äggulorna. Sjud smeten till 84°C och låt den sedan svalna av till 40°C. - Montering mousse
150 g grundkräm
225 grädde (lättvispad)
250 g Michel Cluizel Z-miel (vit choklad med honungssmak)
1 gelatinblad
Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten och smält chokladen (i kastrull över vattenbad) till 40°C. Tillsätt det urkramade gelatinet i grundkrämen och gör sedan en emulsion genom att tillsätta grundkrämen i chokladen i tre omgångar. Låt sedan blandningen svalna till 32°C. Vänd ner ¼ av den lättvispade grädden i emulsionen och vänd runt tills den är homogen. Vänd sedan försiktigt ner resterande vispgrädde. Spritsa upp moussen i önskade formar och frys. - Apelsinmaränger
Blanda strösocker och albumina. Vispa apelsinsaft, zest och vatten, tillsätt socker- och albuminablandningen. Vispa på medelhastighet till styv maräng. Sikta och vänd ner florsocker, spritsa upp på bakplåtspapper. Grädda i 90°C cirka timme. - Havtornspannacotta
Blötlägg gelatinet. Koka havtornsjuice, apelsinzest och socker tills det att 100 gram återstår. Koka grädden med vaniljstången tills 100 gram återstår. Blanda ner den nerkokta havtornspurén i grädden och smaka eventuellt av med lite färskpressad apelsinsaft. Låt svalna något och tillsätt gelatin. Fyll upp i halvsfäriska silikonformar och frys. - Apelsin- och havtornscaviar
Mixa alla ingredienser och koka upp, sila sedan lagen. Dra upp i en spruta och droppa ner i den kalla oljan. När pärlorna stelnat skölj av dem i vatten. - Sockerspiral
Koka upp isomalt med vatten genom att tillsätta lite isomalt i taget tills allt lösts upp. Tillsätt därefter sockerfärgen och låt koka till 175°C. Häll ut på silikonmatta och låt svalna något. Vik in sockret mot mitten för att kunna forma en boll. Dra sockret genom att dra ut det och vika ihop igen flera gånger tills du fått glans. Dra och snurra sockret runt ett metallrör för att få fram spiralformen. - Mandelkaka
Vispa mandelmassan mjuk med vinge i köksassistenten, tillsätt smöret och låt det gå in i smeten. Tillsätt äggen och apelsinzest, kör smeten försiktigt. Sikta i vetemjölet. Spritsa upp i smorda runda cylinderformar, cirka 3 cm i diameter. Grädda i ugn i 200°C i 10-15 minuter tills de är vackert gyllenbruna. - Mandelcrumble
Blanda samtliga ingredienser i en degblandare. Kör blandningen tills den är smulig. Grädda crumblen i ugnen i 200°C tills den är gyllenbrun. - Myltade havtorn
Koka upp apelsinsaft, vanilj, zest, socker och glukos. Tillsätt havtornen och tag kastrullen från värmen. Täck med plastfilm och låt svalna i rumtemperatur. - Nyponkräm
Koka samtliga ingredienser i 2 minuter. Häll upp på plåt och stelna i kyl. När den stelnat, mixa till en slät kräm och fyll upp i spritspåse. - Servering
Lägg upp som på bilden eller efter eget tycke och smak. Garnera gärna med orange blommor och rejält med harsyrablad.