Vivels chokladmoussetårta med hallon

Vinnarreceptet från Årets konditor 2004, Andrej Bagniewsky.

En tårta som innehåller många moment men om du tar god tid på dig och följer receptet noga så ska det gå vägen!

Svårighetsgrad
Kategori:  Tårtor
  4.00/5

Ingredienser

För 12 personer ()

Recept

  • 1 dl socker
  • 5 äggulor
  • 5 äggvitor
  • 90 g smör
  • 70 g mörk blockchoklad
  • 1 krm bakpulver
  • 1 msk kakao, rågad
  • 170 g mjöl

Hallonfyllning

  • 280 g frysta hallon
  • 2 tsk fruktpektin
  • 1 dl socker
  • 0.5 dl honung
  • 1 msk pressad citron

Marängbotten

  • 0.5 citron
  • 2 msk florsocker
  • 60 g hasselnötter, hackade
  • 1 tsk smör
  • 1.5 äggvitor (50 g)
  • 4 msk socker
  • 25 g hasselnötter, malda
  • 1 msk potatismjöl

Vit chokladmousse

  • 4 dl vispgrädde
  • vatten
  • 4 gelatinblad
  • 100 g vit choklad
  • 1 dl mjölk
  • 2 äggulor
  • 2 tsk potatismjöl
  • 1 vaniljstång

Vivels chokladmoussetårta med hallon

  1. Chokladbotten (kan förberedas i förväg och frysas)
    Smält smör i en kastrull. Lägg blockchokladen i det smälta smöret, rör om med en visp tills chokladen har smält med smöret. Tillsätt äggulan under omrörning, tillsätt kakaon under omrörning.
  2. Blanda mjöl och bakpulver i en skål, ställ åt sidan.
  3. Vispa äggvitan med sockret i en skål tills den blir så fast att den går att vända upp och ned utan att det faller ut. (äggvitan måste vara kylskåpskall)
  4. Vänd ner äggvitan i bunken med den smälta chokladen, vänd runt i smeten några gånger. Häll sedan i mjölblandningen och rör om tills allt har blandats ut.
  5. Smeten hälls upp i en kakform (22 cm i diameter) ca 1 cm tjock. Det är viktigt att bottnen blir något mindre än den färdiga tårtans diameter. Du kan även använda en form som är 24 cm och sedan skära bort en cm runtom den färdiga chokladbotten.
  6. Bakas i ugn 180°C i ca 40-50 min, prova med att sticka ned en tandpetare i tårtbotten, om inget fastnar på tandpetaren är den färdig.
  7. Marängbotten (kan förberedas några dagar innan och förvaras torrt)
    Blanda ihop juicen från en ½ citron med florsockret, hackade hasselnötterna och smöret i en kastrull. Låt det koka ihop. Låt det svalna.
  8. Ta en bunke och vispa ihop äggvitan och sockret till ett fast skum, häll i de rivna hasselnötterna och potatismjölet, rör om.
  9. Blanda försiktigt ned den avsvalnade hasselnötsblandningen i äggvitorna.
  10. Ta nu fram ett bakplåtspappret rita en rund ring med 22 cm i diameter, stryk ut smeten i ringen ca 1 cm tjock. Ska sedan in i ugnen ca 30 min i 165°C.
  11. Hallonfyllning (kan förberedas ett par dar i förväg och förvaras i kylskåp)
    Börja med att koka upp 200 g frysta hallon ihop med pektinen. Häll sedan i sockret och honungen rör om och låt det koka upp igen. Dra av kastrullen från spisen och häll i resten av de frysta hallonen och citronjuicen, rör om och låt svalna.
  12. Förberedelser för montering av tårtan (kan göras i god tid innan färdigställning)
    Ta fram tårtringen (24 cm). Om du använder en tårtring utan botten, ställ denna på en absolut plan bricka som får plats i frysen. Lägg ett rent bakplåtspapper i botten. Om du använder en tårtform med avtagbar botten, klipp ut en rundel av bakplåtspapper som täcker hela botten men ej går upp på kanterna.
  13. Klä tårtringens insida med styv plast. Använd förslagsvis Over Head-papper som är glansigt och lättarbetat. Skär remsor som är lika höga som tårtringen. Om du behöver använda flera remsor för att täcka hela insidan gör det inget, lägg remsorna omlott (utan mellanrum). Detta görs för att den färdiga tårtan ska vara lätt att lossa från ringen och för att tårtan ska få släta, fina kanter.
  14. Vit chokladmousse
    Börja med att vispa grädden lätt, den ska vara fluffig men inte fast. Ställ undan den till senare.
  15. Blötlägg gelatinet i lite kallt vatten, ca 5 minuter. Krama ur vätskan ur gelatinet innan användning.
  16. Skär vaniljstången så att du kommer åt märgen i stången. Blanda ihop äggulan och potatismjölet med märgen från stången.
  17. Koka upp mjölken.
  18. Smält den vita chokladen, den måste hålla en värme på ca 50 grader. Använd låg effekt på mikron och värm chokladen i korta intervaller. Blir den för varm grynar chokladen sig lätt.
  19. Nu ska de olika momenten blandas ihop, börja med att hälla den kokade mjölken (17) i bunken med vaniljstången, äggulan, och potatismjölet (16). Rör om. Krama ur vattnet från gelatinen och lägg den i smeten, rör om tills det har löst sig. Blanda i den smälta chokladen (18). OBS! Tänk på att chokladen måste ha rätt temperatur (50 grader). Rör omedelbart om kraftigt.
  20. Nu är det bara att blanda i grädden. Obs! Vänd ned en liten mängd i taget tills du får en jämn smet.
  21. Färdigställning av tårtan
    Ta fram den förberedda tårtringen.
  22. Lägg chokladbotten på bakplåtspapper mitt i ringen. Var noga med att den inte nuddar tårtringens kant, då blir tårtans kant inte lika fin.
  23. Häll på ett tunt lager chokladmousse (ca ¼ av satsen), fördela över hela botten ända ut mot kanten.
  24. Lägg på marängbotten.
  25. Häll chokladmousse ovanpå (ca ¼), ända ut mot kanten.
  26. Lägg lite hallonfyllning i mitten av tårtan. Den ska inte gå ända ut mot kanten.
  27. Häll på resterande chokladmousse. Se till att den täcker hela tårtan ända ut i kanten.
  28. Knacka formen lätt i bordet så att synliga luftbubblor försvinner och ytan blir slät.
  29. Ställ plant i frysen.
  30. Frys tårtan minst 3 timmar, eller fram tills den ska serveras.
  31. Servering
    Ta fram tårtan ur frysen.
  32. Lossa den frysta tårtan från bakplåtspapper och lägg på serveringsfat.
  33. Ta bort plastremsorna.
  34. Tina tårtan i kylskåp ca 6-8 timmar innan den ska serveras.
  35. Dekorera! Använd gärna färska bär eller annat som du tycker är gott och vackert.

Lämna kommentar (kommentaren granskas innan publicering)

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 0 + 1?

Kommentarer på recept (2)

Chokladsajten , lördag, 07 september 2013
Överfört betyg från gamla receptsamlingen.
Chokladsajten , lördag, 07 september 2013
Överfört betyg från gamla receptsamlingen.

Sök recept


Ange rubrik för recept
Kategori
Ingrediens

Sagt om choklad

"Låt oss njuta av choklad med vällust och måtta eller annars precis så som det lyster oss."
Christian Constant, fransk chokladmakare

Samarbete