Moussetårta av hallon och choklad på brownie

Det är många moment men både browniebotten och de båda mousserna kan göras i förväg, läggas ihop och frysas in om man önskar. Tina sedan i kylen ca 4 timmar.

Mjölkchokladganachen och vaniljsmulor kan göras dagen före servering.

Dubbla satsen chokladmousse om du vill gjuta chokladqueneller. Dubbla även satsen på hallonmousse om du vill gjuta dekorationer i silikonformar.

Svårighetsgrad

Kategori:  Tårtor
Tillagning: 2 tim 25 min

Ingredienser

För 12 personer ()

Recept

  • 160 g smör
  • 180 g ljust muscovadosocker (3 dl löst packat)
  • 1.5 tsk snabbkaffepulver
  • 70 g kakao (1,75 dl)
  • 1.5 tsk vaniljsocker
  • 140 g ägg (3 små ägg)
  • 60 g vetemjöl (1 dl)
  • 0.5 tsk bakpulver
  • 1 krm salt

Chokladmousse

  • 2.25 dl vispgrädde
  • 65 g strösocker (0,75 dl)
  • 1 msk vatten (20 g)
  • 55 g ägg (1 st)
  • 40 g äggulor (3-4 st)
  • 160 g mörk choklad, 70 %
  • 1 dl grovhackade pekannötter

Hallonmousse

  • 2 gelatinblad
  • 1.75 dl vispgrädde
  • 175 g hallonpuré
  • 30 g äggvita (1 st)
  • 70 g strösocker (0,75 dl)
  • 1 tsk pressad citron
  • 0.5 krm salt

Mjölkchokladganache

  • 225 g mjölkchoklad, 40 %
  • 1.5 dl vispgrädde
  • 25 g honung (drygt 1 msk)
  • 15 g rumsvarmt smör (1 msk)
  • 1.5 krm salt

Vaniljsmulor

  • 90 g vetemjöl (1,5 dl)
  • 50 g kallt smör
  • 45 g strösocker (0,5 dl)
  • 1 krm salt
  • 1 tsk vaniljsocker
  • 1 msk kallt vatten
  • 0.5 tsk bakpulver

Garnering

  • 1 dl dulce de leche, karamelliserad mjölk (finns färdig på burk)
  • oxalis

Moussetårta av hallon och choklad på brownie

  1. Sätt ugnen på 175°C. Lägg bakplåtspapper i botten på formen och smöra ev kanterna.
  2. Smält smöret med muscovadosockret i en medelstor kastrull på medelhög värme. När smöret är smält blandar du
    i kaffepulver, kakao och vaniljsocker. Rör i äggen ett i taget, följt av mjöl och bakpulver. Blanda och tillsätt saltet.
  3. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen 15-20 minuter.
  4. Låt svalna och skär ev längs med kanten innan du tar loss bottnen från formen.
  5. Chokladmousse
    Vispa grädden lätt i en bunke och ställ kallt.
  6. Häll socker, vatten, ägg och äggula i en rostfri bunke tillhörande en köksassistent. Ställ bunken över ett vattenbad. Vispa hela tiden och låt blandningen tjockna tills den når 82°C. Vispa blandningen fluffig och sval med assistenten.
  7. Hacka chokladen och smält i en bunke över vattenbadet tills den är ca 55°C varm. När chokladen har rätt temperatur och äggvispet är svalt och luftigt vänder du först ner 1/3 av grädden i chokladen och rör den helt slät och blank. Vänd sedan försiktigt ner äggvisp och grädde växelvis i chokladblandningen. Vänd försiktigt runt med slickepott tills allt är blandat. Gör ev queneller och frys in.
  8. Hallonmousse
    Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten ca 10 minuter.
  9. Vispa grädden lätt och ställ i kylen.
  10. Värm upp hälften av purén. Krama ur gelatinbladen, tillsätt dem och rör tills de smält. Blanda med resten av purén.
  11. Vispa samman äggvita, socker och citronsaft i en hett ren rostfri bunke tillhörande en köksassistent. Ställ den över ett vattenbad och vispa blandningen tills den blivit 60°C. Ta bort från värmen och fortsätt vispa i assistenten tills du har en glansig och sval maräng.
  12. Blanda samman maräng och puré, lite i taget. Vänd ner grädde och salt. Gjut eventuellt kupoler och frys in.
  13. Montering
    Se till att bottnen är sval när du gör chokladmoussen. Placera brownien i en justerbar tårtring, spänn fast tårtplast på insidan. Strö över pekannötter. Häll på ett lager chokladmousse, låt stelna i frys eller kyl.
  14. Gör hallonmoussen och fyll på med ett lager i formen. Frys hela tårtan så du sedan smidigt kan dra loss tårtplasten.
  15. Ganache
    Finhacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädde och honung. Häll blandningen över chokladen och låt stå ca 30 sekunder. Rör om tills det är en homogen blandning. Tillsätt smör och salt. Rör tills ganachen är mjuk och slät.
  16. Lägg plastfolie direkt mot ganachen så den inte får kontakt med luft. Låt ganachen stå i rumstemperatur tills den svalnat och stabiliserat sig, det tar några timmar. Är det sommar och varmt kan ganachen behöva stå över natten i rumstemperatur för att få en sprits- och bredbar konsistens.
  17. Vaniljsmulor
    Sätt ugnen på 175°C. Häll alla ingredienser i en matberedare och mixa snabbt ihop till en smulig massa. Lägg ut massan på en plåt med bakplåtspapper.
  18. Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter. Smulorna ska ha fått lite färg innan du tar ut dem. Låt kallna.
  19. Ta tårtan ur frysen, lossa tårtringen och dra av plasten på kanterna. Låt tina på ett serveringsfat i kylen. Om du gjutit queneller och kupoler vränger du dem ur formarna medan de är djupfrysta. Placera dem på tårtans topp. Spritsa på ganache och dulce de leche. Låt moussekupolerna tina, strö över vaniljsmulor och vacker oxalis.
Topp