Svartvinbärspraliner

Det blir ca 40 praliner.

Svårighetsgrad
Kategori:  Konfekt
Vila: 1 dygn

Ingredienser

För 1 personer ()

Svartvinbärskonfektyr

  • 130 g svartvinbärspuré
  • 110 g socker
  • 5 g glukos
  • 13 g socker
  • 3.3 g pektin
  • 5 g citronsaft

Citronganache

  • 37 g vispgrädde
  • 37 g citronpuré
  • 16 g glukos
  • 143 g vit choklad
  • 1 vaniljstång
  • 1 nypa havssalt

Svartvinbärsmarshmallows

  • 135 g strösocker
  • 42 g glukos
  • 88 g svartvinbärspuré
  • 11 g gelatinpulver
  • 22 g mineralvatten
  • 60 g invertsocker

Temperering

  • 400 g mörk choklad, 66 %

Färger

  • röd kakaofärg (olika nyanser)
  • svart kakaofärg
  • vit kakaofärg

Blanda färger

  • 0.7 dl kakaofett
  • 1 msk kakaofärg
  • 0.3 dl vit choklad

Svartvinbärspraliner

  1. Svartvinbärskonfektyr
    Värm vinbärspurén till 40°C och tillsätt pektinet utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp. Tillsätt resterande socker och glukos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice. Kyl ner. Kör i mixer till en fast och fin konsistens och häll upp i spritspåse.
  2. Citronganache
    Smält den vita chokladen till 45°C i kastrull över vattenbad. Koka upp vispgrädde, glukos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i cirka 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom finmaskig sil.
  3. Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i tre omgångar. Smaka av med havssalt och avsluta i mixer. Låt svalna till 30°C, häll över i spritspåse och fyll pralinskalen.
  4. Svartvinbärsmarshmallows 
    Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med glukos och svartvinbärspuré till 110°C.
  5. Vispa upp den större mängden glukos (60 g) och tillsätt svartvinbärspurén.
  6. Tillsätt det smälta gelatinet och vispa till styv maräng. Låt svalna till cirka 30-35°C och markera i spritspåse.
  7. Spritsa avlånga remsor på bakplåtspapper och låt stå ett dygn för att torka. Klipp i bitar och tryck ner en bit i varje pralinform.
  8. Temperering
    Temperera chokladen enligt följande: smält först till 50°C. Kyl ner till 28°C och värm upp till 32°C.
  9. Blanda färger
    Smält kakaofett och choklad. Tillsätt färgpulver och mixa i blender. Sila genom riktigt flnmaskig sil.
  10. Pralingjutning
    Börja med att putsa dina formar noga med bomull och vodka. Måla sedan dina formar i olika nyanser.
  11. Vid målningen bör färgerna ha en temperatur på 29°C. Låt färgerna torka i formarna.
  12. Temperera chokladen enligt den sedvanliga tempereringskurvan. Gjut tunna skal och låt chokladen stelna.
  13. Fyll därefter pralinerna i följande ordning: Svartvinbärskonfektyr, marshmallows och citronganache. Låt fyllningen sätta sig, gärna över natten.
  14. Nästa dag tempererar du mörk choklad igen och gör pralinernas bottenplattor. Låt plattorna kristalliseras innan du försiktigt slår ut dina praliner.

Bli först att kommentera!

 (5/5)
Ditt namn
Hur mycket är 0 + 1?

Kommentarer på recept (0)

Sök recept


Ange rubrik för recept
Kategori
Ingrediens

Sagt om choklad

"Den som inbillar sig att han börjar förstå chokladens mysterier är lycklig på gott och ont. Precis som när man är förälskad och försöker förstå ett annat slags mysterium."
Frederic Bau, Chefskonditor Valrhona

Samarbete