När Carl von Linné gav kakaoträdet namnet Theobroma cacao, gudarnas föda, kan han ha haft myterna om dess gudomliga ursprung i tankarna.

En annan mer trolig förklaring är att Linné syftade på chokladens hälsobringande egenskaper. Han höll föreläsningar i dietetik och gav också ut en skrift om choklad på latin (utgiven av Svenska Linnésällskapet och översatt till svenska och tryckt i förkortad version av bokförlaget Fabel i början av 80-talet). Det är en mycket utförlig redogörelse om växten som sådan och om tillredningen med olika kryddor. Citat från inledningen:

Av de tre bekanta dryckerna te, kaffe och choklad, vilka voro okända för våra förfäder men kommit till oss från främmande länder och nu blivit berömda genom flitigt bruk, njuta vi visserligen oftare av de båda första, men de äro därför icke att anses som överlägsna eller mer välgörande för vår kropp än den senare. Ty chokladen är mildare, den varken försvagar krafterna i förtid; därför bör den skattas så mycket högre, enär dess bruk visat sig mera hälsobringande och även givit säkrare hjälp i sjukdomar, till vilkas lindrande hela läkekonsten knappt skulle räcka till, om den ej funnits.

Chokladdrycken blev på modet under 1700-talet i Sverige. Choklad såldes på apotek och bestod av rostade och rivna kakaobönor, socker, vanilj, grå ambra och kanel. Allt bearbetat till en deg och formad till kakor som torkades.

Linné beskriver hur chokladen ska tillredas: "Man löser 1 uns chokladkaka i 6 uns vatten eller ljum mjölk och uppvärmer, tills lösningen sakta sjuder, rör om den över varm aska under en kvart, vispar tills den skummar, varefter skummet hälles i kopp. Skumningen bör ske oavbrutet; återstoden i kärlet vispas ånyo, så att den skummar."

Han kunde även berätta:

Här i Sverige är chokladen älsklingsdrycken framför allt för förnäma damer, vilkas gommar ej äro vana vid starkare spirituösa drycker och som på barnens sätt, ledda av en naturlig instinkt, välja mild och söt föda men undvika allt som är skarpt.

Det var vanligt att man under 1700-talet redde av chokladdrycken med hela ägg eller äggulor. Cajsa Wargs recept från 1755 på Chocolade-Miölk: "Koka upp söt mjölk och lägg så mycket rivit chocolade deruti, att hon bliver lagom mörk. Låt det litet koka med ett stycke canel, och socker efter smak. Red sedan av med 4 eller 5 ägg, allt efter myckenheten av mjölken, så att hon bliver lagom tjock. Då anrättas hon med stekta vetebrödsskivor i fatet."

Margareta Elzberg ger 1751 ut ett snarlikt recept på Schocolad-miölk som "man kan bruka om aftonen", men hon reder av med endast äggulor.

ChokladkannaSärskilda chokladkannor av silver eller porslin tillverkades under 1700-talet. Det speciella med dem är att de har ett hål i locket så att chokladvispen Linné berättar om, ska få plats.

Under 1800-talets första hälft förvandlades allt fler sockerbagerier till konditorier och schweizerier. I Sverige var det inflyttade schweizare som först kombinerade sockerbageri med försäljning av förfriskningar som kaffe, te, choklad och likörer. Men ett av de mest frekventerade Stockholmskonditorierna ägdes av en italienare, Bianchini. Hans "chokladtavern" i Storkyrkobrinken besöktes ofta av riksdagsmännen på Karl XIV Johans tid.

På 1850-talet avvecklades den gamla "Socker- och Schweizeribagare Societeten", stiftad 1763, inför de nya kraven på fri näringsförfattning. 1877 stiftades Konditorföreningen i Stockholm.

Den manuella framställningen av både drick- och ätchoklad levde länge kvar i Sverige och i utlandet. Man vet att det i Frankrike så sent som på 1800-talet fanns konditorier som använde metatl av aztektyp. Den svenska Uppfinningarnas bok från 1899 rekommenderar stora hushåll att tillverka egen blockchoklad istället för att köpa den färdig. Det skulle visserligen vara billigare men frågan är om mödan var värd besparingen. Efter rostning och skalning ska bönorna rivas i en uppvärmd järngryta med en tung stötel vars "skaft bör vara så långt att det, till lättnad vid kringvridningen, kan med övre änden inskjutas i en urholkad kloss i taket".

Värmd stenskivaSedan fortsätter beskrivningen med att man bör lägga den stötta massan på en värmd stenskiva och finriva den ytterligare med en kort, tjock järn- eller stenkavel. Sedan ska massan hällas i bleckformar som placeras på en plåt. Plåten ska därefter skakas tills massan har stelnat. Förutom kryddorna är det inte mycket som skiljer den här tillverkningsmetoden från den som aztekerna använde.

Hur choklad tillverkades på ett Stockholmskt konditori för över 150 år sedan kan man läsa om i Gustafva Schartaus handbok Den fullständiga konditorn, tryckt hos Lars Johan Hierta 1847. Hon redogör först om den noggranna "risslingen" av bönorna, rostningen i järnpanna, skalningen, rensningen genom allt finare såll och "vanningen" i ett "dröftråg". Sedan ska bönorna rostas på nytt och därefter stötas i en upphettad järnmortel till en smidig deg. Degen blandas med socker och sedan lägger man ett skålpund deg i taget på rivstenen. Rivstenen är jämn och flat och vilar på en skåpliknande ställning klädd invändigt med plåt. Under ställs en panna med brinnande kol som håller stenen lagom varm för att göra massan smidig.

Fru Schartau berättar vidare att när all degen är finriven, kryddas den och informas. Formarna skakas och luftblåsor sticks sönder med en nål. Av samma deg görs läckra varianter som Pariser Wanilj-Chokolad, Tysk dubbel-Wanilj-Chokolad, Pariser-, Wiener- eller Tysk Krydd-Chokolad. Som kryddor rekommenderar hon förutom vanilj även kanel, ambra, kryddnejlikor, muskotblomma och perubalsam.

Vill man göra Spansk Chokolad krossar man bönorna hela på en extra hård, sluttande sten på tre fötter och river chokladen ännu en gång, så att den oljeaktiga massan rinner ner på det finrivna sockret i ett tråg vid stenens fotända. Blandningen rivs igen med kryddorna och formas.

Man får en känsla av att den tekniska utvecklingen på området stått stilla i många hundra år för att sedan ta ett stort språng fram mot dagens chokladindustri. Den produkt som fru Schartau och hennes samtida tillverkade var fet och hade ett tjockt lager av smält kakaosmör simmande ovanpå den varma drycken. Kryddorna behövdes helt klart för att mildra smaken för konsumenterna. Ätchoklad i egentlig mening var fortfarande okänt i Sverige och gemene man visste väldigt lite om vad som menades med kakao och choklad.

Det förändrades den 13 januari 1873. Då sålde de schweiziska bröderna Cloetta sina första produkter från den nystartade fabriken i Malmö.

Milton Snavely Hershey hade byggt upp en förmögenhet genom att tillverka konfektyrer. Efter att ha besökt en utställning kring Columbus upptäckt av Amerika bestämde han sig för att sätta igång med chokladtillverkning. 1900 sålde han sin konfektyrfabrik för en miljon dollar. Pengarna använde han till att bygga en ny chokladfabrik med tyska chokladmaskiner. Till sina anställda, byggde han en hel stad uppkallad efter sig själv, Hershey i Pennsylvania.

Hershey presenterade först en fylld mjölkchokladkaka med mandel. Därefter kom 1907 den mycket berömda "kyssen", The Hershey Kiss, på marknaden och som sedan dess varit en kommersiell succé.

Det intressanta med Hershey var att han var först med att använda vegetabiliskt fett som ersättning för kakaosmör. Hans mål var nämligen att framställa en choklad som inte smälte i tropisk värme. Det lyckades han med 1940 då han för den amerikanska arméns räkning framställde en chokladkaka som kunde överleva det tropiska klimatet i soldatens ficka.

Chokladfabrik



1879 upptäcker den schweiziske chokladfabrikanten Rudolphe Lindt att om chokladen fick stå i flera dagar och hela tiden rördes om varsamt så försvann mycket av chokladens bitterhet och kornighet. Processen kallades conchning (eng. conch=snäcka) eftersom det kar som han från början utförde processen i var format som en trumpetsnäcka. Conchning är än i dag en oumbärlig metod vid chokladtillverkning. År 1899 ansåg firman Sprüngli från Zürich att Lindts utrustning var så värdefull att de betalade 1,5 miljoner francs i guld för hans fabrik i Bern, Schweiz, och startade det världsberömda företaget Lindt & Sprüngli.

Lindt & Sprüngli

Från början var all choklad som framställdes av typen mörk choklad. 1875 började kemisten Henri Nestlé forska kring alternativ mat för spädbarn som var allergiska mot modersmjölk. En biprodukt av hans forskning var kondenserad mjölk. Den schweiziske chokladfabrikören Daniel Pieter fick höra talas om detta och anställde Nestlé för att experimentera med framställningen av mjölkchoklad.

Men den som var först med att blanda choklad och mjölk i enkel form var den berömde engelske botanikern och hovläkaren Sir Hans Sloane (1660-1753). Han var vetenskapsakademiens president och sysselsatte sig huvudsakligen med Sydamerikas växtvärld. I slutet av 1700-talet rekommenderade många framstående vetenskapsmän just mjölkchoklad för dess lättsmälthet och hälsobevarande egenskaper.

Under de tre första århundradena som choklad dracks i Europa, var den en tjock, besk och ganska oljig dryck. Femtio procent av kakaobönan består av fett och trots att en del av fettet steg upp till ytan och kunde skedas bort, blev merparten ändå kvar. För att motverka detta tillsattes olika mjölprodukter som vetemjöl, havremjöl, arrowrot och till och med malda ekollon och irländsk mosslav.

Tillsättning av andra produkter i kakao hade förbjudits i en lag som togs under George III:s regering. Detta förfaringssätt fortsatte ändå långt in på 1800-talet helt enkelt därför att det fick drycken att smaka bättre. Ätchoklad fanns endast i form av socker- eller mandelkonfekt med chokladtillsats eller praliner.

De chokladkakor som kunde köpas på apoteken, hos sockerbagaren eller kryddkrämaren var avsedda att rivas till kokchoklad. Att få fram en söt och mild ätchoklad som innehåller tillräckligt mycket fett för att kunna formas går inte om man inte har ett separat förråd av kakaosmör. Vid produktion av drickchoklad fungerade det med en massa av rostade och malda kakaobönor men som ätchoklad betraktat var den för rå och grynig. En extra tillsats av kakaosmör skulle göra att chokladen smälte på ett angenämare sätt.

Den fjärde april 1828 fick den holländske kemisten Coenraad van Houten patent på sin metod att pressa kakao med en hydralisk press. Det revolutionerade produktionen av choklad. Pressen kunde ta bort två tredjedelar av fettet, kakaosmöret, och få fram en fast kakliknande substans, kakaopulver, eller kakaoessens som den kallades då. Han upptäckte också att syran i kakao kunde neutraliseras genom att tillsätta pottaska och på så sätt göra kakaon mera lättsmält. Processen används än idag och kallas dutching.

Kakaopressen löste två problem på en gång: att få fram en mer lättsmält och mera lättlagad drickchoklad och att utvinna kakaosmör för ätchokladtillverkning.

Förutsättningarna för en blomstrande chokladindustri hade skapats. Genom att det högre priset lades på lyxprodukten ätchoklad kunde pulverkakaon göras billigare och verkligen bli en hela folkets goda och näringsrika dryck. Efter att i tre århundraden ha varit en exklusiv njutning endast för de rika blev chokladen under 1800-talet i egentlig mening populär i Europa och runt 1900 var den bokstavligen i var mans mun.

Sagt om choklad

En madam tillskrev chokladen minst sagt konstiga krafter. I ett brev till sin dotter skrev hon: "Markisinnan de C drack för mycket choklad då hon var havande förra året, så att hon födde en liten pojke som var svart som själve djävulen."
Madame de Sevigné (1626-1696)

Samarbete