Marängsviss med chokladfondant, bärsallad och kanderade valnötter
Förbered en vecka före:
- Gör glassen och frys in
- Gör fondanterna fram till gräddning och ställ i frysen. Grädda direkt från frysen, öka tiden till 15 minuter
Förbered dagen före:
- Gör vaniljkrämen
- Kandera nötter
- Gör marängsmeten, lägg i spritspåse och förvara i kylen
Förenkla:
- Köp färdig glass (t.ex. stracciatella) och kanderade valnötter
- Uteslut eventuellt vaniljkrämen
På bilden är det två små fondanter men det är enklare att servera en per person.
Svårighetsgrad
Dela
Ingredienser
För 10 personer ()
Recept
- 125 g mörk choklad
- 150 g smör
- 0.75 dl strösocker
- 2 ägg
- 2 äggulor
- 0.5 dl Maizena majsstärkelse
- 0.75 dl kakao
- 10 färska hallon
Chokladkrispglass
- 3 dl mjölk, 3 %
- 1 dl vispgrädde
- 1 dl strösocker
- 4 äggulor
- 50 g mörk choklad
Vaniljkräm
- 1 msk vaniljsocker eller 1/3 vaniljstång
- 2 dl mjölk, 3 %
- 3 äggulor
- 2 msk strösocker
- 1 msk Maizena majsstärkelse
- 1 msk smör
Honungskanderade valnötter
- 150 g valnötter
- 2 msk honung
- 2 msk strösocker
- 1 msk smör
Maräng
- 1 dl strösocker
- 0.5 dl vatten
- 1 stjärnanis
- 1 remsa apelsinskal
- 2 äggvitor
Bärsallad
- 1 dl färska hallon
- 1 dl färska björnbär
- 1 dl färska blåbär
- 2 msk florsocker
- 2 msk vatten
Garnering
- 50 g mörk choklad
- 1 dl vispgrädde
- röda vinbärsklasar
- myntablad
Marängsviss med chokladfondant, bärsallad och kanderade valnötter
- Glass
Koka upp mjölk, grädde och socker så att sockret löses upp. Låt svalna till 60°C. Vispa ner äggulorna i kastrullen och sjud under omrörning till 85°C. - Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad och fortsätt vispa tills smeten är kall. Ställ smeten i kylen och låt stå 1 dygn.
- Frys glassmeten i glassmaskin. Bryt chokladen i mindre bitar. Smält den i mikrovågsugn eller över vattenbad. Rippla ner chokladen i den nästan färdigfrysta glassen. Lägg över glassen i en bunke och ställ i frysen.
- Vaniljkräm
Skär vaniljstången i små strimlor. Koka upp mjölken med vaniljstången. Ta kastrullen åt sidan. Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse. Häll över mjölken och blanda om. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud under omrörning på medelvärme tills smeten börjar tjockna. - Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad och vispa tills krämen svalnat. Blanda i smöret och sila krämen. Låt krämen kallna.
- Valnötter
Rosta valnötterna på medelvärme tills de fått fin färg. Ta upp valnötterna på ett fat så länge. - Smält sockret i stekpannan. Tillsätt honungen och skaka pannan, rör inte. Blanda ner nötterna och klicka i smöret. Rör om så att nötterna separeras. Häll nätterna på ett bakplåtspapper och låt kallna.
- Maräng
Koka socker, vatten, stjärnanis och apelsinskal till 123°C. Vispa äggvitorna till fast skum. Ta upp stjärnanis och apelsinskal från sockerlagen. Häll lagen i äggvitorna under kraftig vispning. Fortsätt vispa tills marängsmeten kallnat. - Fondanter
Sätt ugnen på 225°C. Finhacka chokladen. Smält smöret, Tillsätt choklad och socker och rör tills chokladen smält. Vispa ihop ägg och äggulor. Blanda ner äggen i chokladsmeten. Sikta i majsstärkelse och kakao och rör till en jämn smet. - Fördela smeten i små smorda ugnssäkra formar, à ca ½ dl. Enklast är att spritsa ner smeten i formarna. Tryck ner ett hallon i varje form. Grädda formarna mitt i ugnen ca 8 minuter. Låt fondanterna svalna ca 5 minuter.
- Sallad
Halvera eventuellt bären. Blanda dem med florsocker och vatten. - Garnering
Bryt chokladen i mindre bitar. Koka upp grädden. Lägg i chokladen och rör tills den smält. - Bred ut marängen på tallrikar, bränn den eventuellt med en brännare. Spritsa över chokladsåsen. Klicka på vaniljkrämen. Stjälp upp fondanterna på tallrikarna och toppa med glass, bär och nötter. Garnera med vinbär och mynta och servera.