Här kommer några tips för den som själv vill anordna en chokladprovning.

Att prova choklad är inte mycket annorlunda än att prova vin. Provningen består av flera delar där varje del utgör en viktig bit av helhetsintrycket. Professionella avsmakare bedömer helst chokladen i en lokal med vita väggar, klockan elva på förmiddagen, i fullständig stillhet, med ljust sinne och ljummet källvatten i närheten, utan parfymerade deltagare och naturligtvis utan att man spottar ut mellan varje tugga. Vi andra glada amatörer förenklar procedurerna och gör om provningen så att den passar oss.

Ett bra sätt att börja prova choklad om man inte är så erfaren, är att prova choklad från ett och samma märke men med varierande kakaohalt. Det är nämligen så att två chokladkakor från två olika tillverkare och som har samma kakaohalt, kan smaka helt annorlunda. Orsakerna till det kan vara att tillverkarna använder olika sorters kakaobönor, de har olika uppfattningar om hur länge chokladen ska bearbetas i varje moment under tillverkningen o.s.v.

Genom att prova choklad från en tillverkare begränsar man antalet faktorer att ta hänsyn till och kan koncentrera sig mer på det väsentliga: att ha en riktigt trevlig stund. Börja med att köpa choklad med halter från 40 % och upp till 70 %. Valrhona och Michel Cluizel har båda ett bra sortiment chokladkakor att börja med. Tänk på när du provar att du börjar med den choklad som har lägst halt kakao och sedan stegar dig upp. Gör man omvänt blir det svårt att känna smaken ordentligt på de svagare chokladkakorna.

Drick helst vatten eller ät en bit äpple innan du provar nästa choklad. Kaffe går förvisso bra ihop med choklad men "bedövar" smaklökarna och gommen på samma sätt som andra starka smaker gör, t.ex. chili eller pepparmint, så kaffe rekommenderas därför inte vid chokladprovning.

Utseendet
En välgjord råchoklad ska vara svart om den är gjord på Forastero och mörkt rödbrun om Criollobönor utgör en väsentlig del av blandningen. En råchoklad bör vara blank och helt slät på ytan. Om den är vitmelerad kan det bero på två saker. Om den samtidigt känns mjuk har den förvarats för varmt. En del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan där det kristalliserats på nytt. Om chokladen däremot är sträv på ytan och eventuellt lätt glansig har den förvarats för kallt. Fukten på ytan har gjort att sockret lösts upp och när det sedan torkar kristalliseras det på nytt.

Ytstrukturen beskrivs till exempel som: kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad.
Färgen: läderfärgad, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt.

Doften
Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga eller blommiga undertoner. Oftast är de första doftintrycken, som härrör från kakaons garvsyra och från rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av t.ex. körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te.

Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på något annat sätt obehagligt. En mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det sistnämnda upplevs ofta och beror som regel på att mjölksockret varit utsatt för alltför hög temperatur under conchningen.

Vanligtvis indelas doftintrycken i följande grupper:
Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.
Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.
Animaliska: svett, urin, hud i sol, våt hund, spansk skinka.
Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.
Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor).

Konsistensen
Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen. Den minsta lilla grynighet är ett tecken på att kakaobönorna har valsats för dåligt samt att partikelstorleken är så grov att smaklökarna kan förnimma dem.

Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättsmältande, smörig och fullkomligt slät i munnen.

Typiska konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande, fin, tung.

Temperaturen
Serveringstemperaturen är oerhört väsentlig för den totala upplevelsen. Kyla har t.ex. en tendens att tona ner chokladens smörighet och minska sötman, understryka syrligheten, försvaga bitterheten samt påverka brytbarheten.

Den idealiska serveringstemperaturen är ändå en personlig fråga. Min åsikt är att man bör hålla sig inom 16-18°C för att få den optimala chokladupplevelsen.

Brytbarheten
När chokladen bryts avger den ett karakteristiskt ljud. Ett känselintryck man ofta bortser ifrån. Varje välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt knäckande ljud om den bryts vid en temperatur som är lägre än 20°C. Om ljudet är slappt och odefinierat beror det antingen på undermålig conchning eller på att serveringstemperaturen är för hög.

Uttryck som beskriver brytljudet är t.ex: sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, skärande, svagt, klumpigt, skört.

Smaken
Choklad är smakmässigt sett ett komplext födoämne. I munnen upplevs alla de fyra smakkvaliteterna. Först sötman långt fram i munnen, därefter syrligheten på sidorna i munnen och bitterheten längst bak i munnen och till sist sältan mitt på tungan, som fungerar som en aromatisk bas.

Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt (kakaofrökärnan innehåller 2,6 % mineralsalt) även om den också innehåller organiska syror och 1 % sockerämnen. Det är dock jäsningen och framför allt tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken väsentligt.

Att framställa en perfekt choklad handlar framför allt om att förstå förhållandena mellan dessa smakintryck.

När man låter chokladen långsamt smälta genom att låta en bit choklad glida mellan tungan och gommen, upplever man med hjälp av luktsinnet en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med doftupplevelsen: 

citron, syltat citronskal, rostat bröd, tryffel, skogsdoft, gröna tomater, hasselnötter, plommon, nougat, honung, röda bär, muskot, vilt, alkohol, metall, läder.

Prova dryck tillsammans med choklad
Lukta och smaka på dryckerna. Ta en bit av den första chokladen (den med svagast kakaohalt) och smaka på den. Ta sedan en klunk av den första drycken. Skölj runt ordentligt i munnen. 

Ta en till bit av den första chokladen och prova sedan med dryck nummer två. Upprepa tills alla drycker testats med den första chokladen.

Gör om proceduren för varje chokladsort. 

Se förslag på olika drycker i dryckesguiden.

Sagt om choklad

"Hon åt choklad regelbundet, det höll henne igång. Hon sade att det innehöll mycket näring i litet format. Det räddade henne från att svälta ihjäl."
Kate Chopin (1851-1904)

Samarbete