Att prova choklad är inte mycket annorlunda än att prova vin. Provningen består av flera delar där varje del utgör en viktig bit av helhetsintrycket.

Professionella avsmakare bedömer helst chokladen i en lokal med vita väggar, klockan elva på förmiddagen, i fullständig stillhet, med ljust sinne och ljummet källvatten i närheten, utan parfymerade deltagare och naturligtvis utan att man spottar ut mellan varje tugga. Vi andra glada amatörer förenklar procedurerna och gör om provningen så att den passar oss.

Ett bra sätt att börja prova choklad om man inte är så erfaren, är att prova choklad från ett och samma märke men med varierande kakaohalt. Det är nämligen så att två chokladkakor från två olika tillverkare och som har samma kakaohalt, kan smaka helt annorlunda. Orsakerna till det kan vara att tillverkarna använder olika sorters kakaobönor, de har olika uppfattningar om hur länge chokladen ska bearbetas i varje moment under tillverkningen o.s.v.

Genom att prova choklad från en tillverkare begränsar man antalet faktorer att ta hänsyn till och kan koncentrera sig mer på det väsentliga: att ha en riktigt trevlig stund.

Börja med att köpa choklad med halter från 40% och upp till 70%. Valrhona och Michel Cluizel har båda ett bra sortiment chokladkakor att börja med. Tänk på när ni provar att ni börjar med den choklad som har lägst halt kakao och sedan stegar er upp. Gör man omvänt blir det svårt att känna smaken ordentligt på de svagare chokladkakorna.

Drick helst vatten eller ät en bit äpple innan ni provar nästa choklad. Kaffe går förvisso bra ihop med choklad men "bedövar" smaklökarna och gommen på samma sätt som andra starka smaker gör, t.ex. chili eller pepparmint, så kaffe rekommenderas därför inte vid chokladprovning.

Utseendet

En välgjord råchoklad ska vara svart om den är gjord på Forastero och mörkt rödbrun om Criollobönor utgör en väsentlig del av blandningen.
En råchoklad bör vara blank och helt slät på ytan. Om den är vitmelerad kan det bero på två saker. Om den samtidigt känns mjuk har den förvarats för varmt. En del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan där det kristalliserats på nytt. Om chokladen däremot är sträv på ytan och eventuellt lätt glansig har den förvarats för kallt. Fukten på ytan har gjort att sockret lösts upp och när det sedan torkar kristalliseras det på nytt.
Ytstrukturen beskrivs till exempel som: kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad.
Färgen: läderfärgad, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt.

Doften

Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga eller blommiga undertoner. Oftast är de första doftintrycken, som härrör från kakaons garvsyra och från rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av t.ex. körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te.
Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på något annat sätt obehagligt. En mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det sistnämnda upplevs ofta och beror som regel på att mjölksockret varit utsatt för alltför hög temperatur under conchningen.
Vanligtvis indelas doftintrycken i följande grupper:
Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.
Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.
Animaliska: svett, urin, hud i sol, våt hund, spansk skinka.
Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.
Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor).